夫妻肺片原料：牛肉5000克牛杂(心、肺、蹄、头、皮肚、舌等)l副花椒面100克芝麻面150克花生米末250克红油辣椒’750克酱油1250克豆豉250克胡椒面100克味精10克芹菜花150克洋葱150克醪糟汁150克豆腐乳汁150克精盐550克八角25克肉桂35克硝水100克生石灰250克


工艺流程：原料加工-->制怍卤水-->原料精加工-->卤煮成熟-->分成等分-->淋入调味汁一成菜。

做法：

1．将牛肉洗净，切成约500壳重、7厘米厚的块，用花椒面25克、八角15克、肉桂20克、硝水、精盐250克调匀，涂抹在牛肉上码味10分钟。然后将肉放入锅中加入水(淹过肉)，用大火烧开，打去浮沫，将肉和香料捞出。另在清水中加入八角10克、花椒面15克、肉桂15克、精盐300克，与牛肉同煮。水开后加入醪糟汁、豆腐汁及洋葱丝，煮l小时，用小火烧半小时，然后用大火烧开，lO分钟后将肉捞起晾干。在煮牛肉汤中加入胡椒面、味精、豆豉、酱油250克，烧开我10分钟，倒入盆中即为专用卤水。

2．将生石灰溶解在500克水中，放入牛肚，用手搓揉，去掉黑皮，再泡入水中，用刀刮去余皮，然后用清水漂20分钟，放入锅中烧开15分钟，捞出。牛头、皮和牛蹄先用火燎尽毛，再用开水烫10分钟，捞起用刀刮净杂质，抽去蹄筋，用大火煮1小时，再用小火煨5小时即可。牛舌刮去粗皮，煮1小时。牛心、牛肺用刀划开，去除血水，用清水洗净，也煮1小时。

3．将煮好的牛肉横切成宽约2厘米、长4厘米的片。牛头、牛皮先切成条，再片成宽2厘米、长3．3厘米的片。牛肚用斜刀片成5厘米长的片。心、肺、舌也片成长4厘米、宽2厘米的片。

4．将以上牛肉、牛杂及原料分成若干分，每分将芹菜花放入碗底，再将牛肉与牛杂铺在上面，将卤水、酱油1000克、红油辣椒从四周淋入，再将兹生米末、剩余的芝麻面、花椒面撒在上面，即可食用。


成菜特点：颜色红亮，软糯适口，麻辣鲜香，细嫩化渣，可作宴会冷菜。

操作关键：牛杂的种类可多可少，根据需要而定；牛肉与牛杂要切得越薄越好。此法适应餐馆制作，家庭制作可以按比例减少用量。

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